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菓子店・菓子製造業が人手不足・採用難の課題を乗り越えるには

  • 人材育成・教育

菓子店にとっても業務効率化は今、避けて通ることのできない状況になってきています。

なぜかと申しますと、

菓子店・菓子製造業

①人手不足問題が深刻化してきている
 あらゆる業種・業界が人手不足に悩んでいますし、人口減少も始まっているので今後もこの傾向は続きます。
②2019年働き方改革法案が施行
 菓子業界もこの法案から逃れることはできず、否応なくこれまでのような残業時間が必要となる状況を放置することはできなくなります。
③すでに、労基署の調査や、訴訟問題も
 実際に労働基準監督署の調査で、数千万円の支払いを余儀なくされた、との話や、訴訟問題に巻き込まれ営業停止常態に追い込まれたという話も聞かれます。
④最低賃金が上昇し続けている
 最低賃金が上がり続けるということは、これまでの人員や、労働時間で経営を続ければ、毎年人件費が上がり続け、利益がなくなっていくことになります。

 菓子店のなかでも、特に洋菓子店の業務効率が悪いといわれていますが、そんな中、業務効率化に意識して取り組まれた地域密着型洋菓子店の事例を紹介させていただきます。
 こちらの洋菓子店は、創業30年ほどになる地域一番店で、長年多くのお客様に愛され続けてきていましたが、最近、気になってきていたのがパティシエの人手不足問題でした。
 原因は様々ですが、その一つが長時間労働など労働環境による離職率の高さでした。
 そこで、労働環境の改善のための業務効率化の活動が始まったのでした。
 業務効率化の効果が大きかったのが、焼き菓子商品「A」の活用です。

焼き菓子

 意識したのは焼き菓子比率のアップ。
 焼き菓子比率が高いほど、工房全体の生産効率が上がります。
 特に繁忙時期に集中して製造・販売ができる商品があるとさらに生産効率が上がります。
 焼き菓子商品「A」は昔から人気のある商品でしたが、改めて販売強化を行った結果、焼き菓子商品「A」の売上構成比は10%以上になり、焼き菓子比率も上昇しました。
 そうなることで、特に繁忙期の生産効率が飛躍的にあがり、残業時間が月間約1000時間以上削減できました。
 結果、繁忙時期には毎年夜遅くまで毎日残業していた製造スタッフが早く帰ることができるようになり、人件費率が下がり利益率も上がるようになりました。
 スタッフの心にもゆとりが生まれ、離職率の改善にもつながりそうです。
 また、繁忙期にも欠品を起こすこともほとんどなくなったので、残業時間が減っているのに売上は上がるという状況にもなったのです。

あらためて、業務効率化のための活動は不可欠となっております。
主力単品を活用しての業務効率化の取り組みを行うこともとてもお勧めです。
ぜひ意識して取り組んでみてください。

その他、人手不足・採用難の解決策のヒントとなるeBookを用意しておりますので、
以下よりご覧ください。

株式会社船井総合研究所 フードビジネス支援部
田中 渉

SANBOH 販売管理